Přihlaste se k odběru novinek!

Milan Urbánek

Milan UrbánekVystudoval Střední odbornou školu potravinářskou a služeb v Brně, včetně nástavby marketing, společné stravování, management, marketing, vedení restauračních týmů. „Už během nástavbového studia jsem pracoval pro jednu cestovní kancelář. Jezdil jsem s turisty a vařil pro ně z lokálních surovin. Takhle jsem byl v Turecku, Bulharsku, ve Francii, Itálii, Řecku, Skotsku a všude jsem se učil vařit místní jídla,“ popisuje svou první pracovní zkušenost Urbánek.

Po dokončení školy a asi roční zkušenosti v závodním stravování se rozhodl českou gastronomii opustit. „Vycítil jsem, že gastronomie v České republice není právě na špičkové úrovni. Toužil jsem po něčem, co by mi vehnalo adrenalin do žil. V jedenadvaceti letech jsem se sbalil a odjel do Anglie.“

Vydržel tam celých 10 let. Z agenturou domluveného místa rychle odešel do nově otevřené marocké restaurace, ve které se rychle stal podílníkem. Z rok a půl trvající spolupráce mu dodnes zůstaly v paměti triky marocké kuchyně: „Můj společník mi pořád tvrdil, že až se jednou vrátím domů, budu tady marocká jídla vařit. Já mu vždycky odpovídal, že v žádném případě. Ale některé postupy používám, třeba podvědomě, dodnes. Všichni v kuchyni se mě pak ptají, jak to dělám, a já se směju, protože ten starý Maročan měl pravdu,“ vzpomíná na svou první anglickou štaci šéfkuchař a dodává, že marocká kuchyně je velice zajímavá a momentálně ve světě frčí.

Poprvé ve funkci šéfkuchaře nastoupil Milan Urbánek v restauraci hotelu Royal Oak, kde si podle vlastních slov mohl ke všemu ohledně provozu hotelové restaurace přičichnout a všechno si osahat. Kvůli rekonstrukci hotelu se nicméně brzy stěhoval do Soho, do privátního, mezi londýnskými celebritami hojně navštěvovaného klubu Groucho Club. „Dlouho jsem tam ale nevydržel, šéfkuchař hodně pil a byly s ním problémy,“ vzpomíná Urbánek.

Předposlední londýnskou zastávkou brněnského kuchaře, která trvala 3,5 roku, byla tehdy druhá nejpopulárnější restaurace britské metropole – Smith of Smithfields ve Farringdonu. „Její majitel, kuchařská celebrita australského původu, John Torode, koupil dům v blízkosti masného trhu a na mase postavil koncept celého podniku. Restaurace má čtyři patra a každé slouží něčemu jinému – je tam kavárna, privátní boxy, restaurace i fine-dining restaurace,“ popisuje Urbánek, který měl možnost vyzkoušet si práci v každém patře.

Nakonec přišla nabídka, která se neodmítá. Byla od Executive chefa Philipa Corricka z královského privátního klubu - Royal Automobile Club (RAC). „Tenhle člověk je jednou z největších gastronomických záhad vnitřního Londýna, a to i pro takové lidi, jako je Gordon Ramsay,“ vzpomíná na svého bývalého šéfa Urbánek. Většina z  dvaceti tisíc členů klubu jsou lidé spřátelení s královskou rodinou. Podmínky přijetí jsou velmi přísné a na čekací listině je dalších deset tisíc jmen. „Tenhle klub byl vrchol, tam mě to bavilo nejvíc. Bylo tam pět restaurací, každá jiná. Great gallery i se salonkem byla na úrovni dvou michelinských hvězd. Jednou za půl roku přijel udělat audit inspektor z Michelinu, aby bylo možné oficiálně potvrdit, že naše jídlo i služby odpovídají vysokému standardu a tedy že členové platí za naše služby adekvátně,“ vzpomíná Executive chef Barceló Brno Palace Hotelu.

V souladu s trendy se i v restauracích RAC kladl obrovský důraz na kvalitní suroviny. „Hovězí jsme brali z farmy, kterou svým jménem zaštiťuje princ Charles. Pod značkou Mey Selections se prodává hovězí, telecí, vepřové maso, sušenky, sýry, a ostatní produkty, které se na nejsevernějším místě Velké Británie vyrobí. Zajímavostí je maso orknejských jehňat. Speciální plemeno orknejských ovcí, které je prý staré pět tisíc let, je na seznamu dědictví UNESCO – ročně se tam smí zabít jen asi padesát jehňat. A z tohoto množství jich každoročně putovalo k nám do kuchyně pětačtyřicet. Jejich maso je specifické, nemá žádný tuk,“ líčí s kuchařským nadšením gastronomickou raritu Urbánek.

Během čtyř a půl roku práce v Royal Automobile Clubu se Milan Urbánek dostal na místo sous-chefa, to znamená, že v týmu 75 kuchařů stál na čtvrté příčce odshora. „K návratu do České republiky mě vedly rodinné důvody,“ vysvětluje Urbánek, proč v roce 2009 kývl na nabídku nového brněnského hotelu Comsa Brno Palace. Tehdy nastupoval jako sous-chef v týmu novozélandského šéfkuchaře Liama Claringbolda. V budově Městského dvora na Šilingrově náměstí působí dodnes, teď už ale pod vlajkou Barceló Brno Palace Hotel a v pozici Executive chefa.

Jeho pestrá kariéra láká k ochutnání menu, které nabízí v Restaurantu Palazzo, nebo denní obědové nabídky v Restaurantu Staré Brno.

 

Gastronomický kalendář Grand restaurant
 

Copyright © 2017, Barceló Brno Palace Hotel